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京都人 Vol.004下緑町

08/17/16 UPDATE

老闆 田守幸男

原老字號鯰魚料理餐廳的料理長所打造的,小巧日式料理店。

「做的人是用什麼心情在做每一道菜的, 一吃馬上就知道。」

保莉 TAMORI 老闆 田守幸男

季節のものを見たら料理がしたくなる。
一看到當季食材,就忍不住想要著手進行料理。

  將用味噌醃漬的鮭魚切片以鐵串串起,在剛煎好的日式煎蛋捲淋上滿滿京都人喜愛的醬汁。隨季節更換的小碗裡,今日擺入的是山椒小魚、茄子、豬肉和蒟蒻。利用花刀切法,味道典雅入味。
  此外,這裡夏天會提供素麵,冬天則是味噌湯。附有白飯與醬菜的午間套餐,一份只要1000日圓,十分划算。如此細膩的手藝,即使被冠上懷石的名字也不會讓人覺得意外,喜愛日式料理的顧客一定能立刻察覺。
 

季節とともに生きる
和食のおもしろさ

 
  「這不是什麼了不起的事啦,我只不過是在做自己份內的事而已,你們可不要寫得太誇張喔。」 老闆田守幸男好幾次這樣跟我們表示。
  對田守來說份內的事就是「隨季節製作料理」。當他知道山椒果實開始上市後,就想要開始製作山椒小魚。一看到青梅,就想將之剝皮放入冷水或蜂蜜裡浸泡。初夏時分,就想要將天然的香魚做成魚乾。將夏天的海鰻去骨後,想著是否要做成海鰻佐梅子醬。進入秋天,松茸陸續出現之後,也想著要將松茸與油脂豐富的海鰻一同蒸煮⋯。
  「我很喜歡做菜,而且我覺得日式料理最能讓人感受到季節變化。」
每個人每天都會用餐,既然會到外頭用餐,就要製作能讓人享用的料理,希望品嚐的人都能覺得美味。
  田守微笑著說:「這對做料理的人來說,應該是很普通的事吧?」。
 

老舗の料理長から
カウンターの割烹へ

 
  田守來自奈良,老家是一家兼營日式料理的旅館。「耳濡目染,不學自通」,田守很自然而然的就對日式料理產生了興趣。從京都的大學畢業之後,歷經了幾間日式料理店,30歲起他進入京都洛北山端一家名為「十一屋」的日本料理餐廳工作。這家店於江戶寬永年間創立,以鯰魚料理出名的老字號在2006年時歇業。一路走來成為了行政主廚的田守,就在這塊土地上創立了保莉。
  「在這之前我都只待在廚房,所以這還是第一次在前台做料理,感覺有點可怕。因為不管做什麼都會直接看到客人的樣子。跟之前完全不一樣呢。」
  奈良、大阪和京都三處,關西的日式料理職人會因為修練手藝的地方不同,而有各自的味道。然而,田守愛的是京都的味道。
  「京都不喜歡刻意去調味,所以如果能活用食材是再好不過了。」
  不同土地的人對味道濃淡的喜愛也不同。田守的工作方式就是心無旁騖地專注於此。 「因當地的氣候風土不同而喜歡不同的味道,是很天經地義的。不過啊,不管是什麼料理,做的人是用什麼心情在做每一道菜的,一吃馬上就知道喔。」
  說著這番話的田守,使用銳角被磨得晶亮的菜刀將梅子皮削下。憑著削蘋果皮的要領,他將大小直徑約4公分的梅子果皮,均勻地以3公釐的寬度,毫無間斷地削完。當我們訝異著這番神技之際,他向我們說:「只要是日式料理的料理人,這種事只是雕蟲小技罷了。」這樣的手藝,實在令人深感佩服。

前台的位置也有規劃單間的日式隔間。「我是一個人打理所有事情,所以如果能先預約的話我會很感謝的。」夜晚的菜單提供了豐富的淡水魚料理,例如柳川泥鰍鍋、鹽醃香魚、鄉村味煮素魚等等。

前台的位置也有規劃單間的日式隔間。「我是一個人打理所有事情,所以如果能先預約的話我會很感謝的。」夜晚的菜單提供了豐富的淡水魚料理,例如柳川泥鰍鍋、鹽醃香魚、鄉村味煮素魚等等。

午間套餐為1000日圓。

午間套餐為1000日圓。

拍照後要將鍋子返還,卻被制止說:「鍋裡的食材被摸了之後會變質的,請放在那裡就好了。」對食材的關注,正是擁有細膩味道的關鍵。

拍照後要將鍋子返還,卻被制止說:「鍋裡的食材被摸了之後會變質的,請放在那裡就好了。」對食材的關注,正是擁有細膩味道的關鍵。

Shop Data
店舖 保莉 TAMORI
地址 京都市北区紫竹東大門町19-5
電話號碼 075-493-0778
營業時間 12點〜14點、17點半〜22點
公休日 星期一
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2016年6月發行

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