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京都人 Vol.002泉涌寺道

04/05/16 UPDATE

負責人・主廚  澤田正三

在典雅的日式宅邸品嘗蕎麥宴席料理

「能夠對客人講解自己精心製作的料理,當然是很開心的啊!」

澤正 SAWASHO 負責人・主廚 澤田正三

「大いなる新人」であることが強みです
身為「老大不小的新人」是我的優勢

 從泉涌寺的公車站延伸至劍神社的上坡盡頭,佇立著一幢和洋交融的建築物。古樸的西式洋房旁,三角屋簷的日式宅邸正是澤正。深紫色的門簾染印了栩栩如生的梅花花紋。就像梅花造型的そばぼうろ(Sobabouro/蕎麥餅)一樣。「家父乃蕎麥糕餅師傅。以前沒有店面,而是專做京都市內有名的蕎麥麵屋的協力廠商」。
 
 經營蕎麥茶坊・澤正的澤田正三如此回顧。哥哥也同父親選擇踏上糕餅師傅之路,因此認為自己沒有必要繼承家業的澤田,在同志社大學時代醉心於美式足球。畢業後則在體育用品公司擔任業務人員。
 
 29歲時為了創業,澤田辭去了體育用品公司的工作。想到自行創業後會忙得分身乏術,他決定在這之前先回老家探望,現在回想起來這件事可謂人生的分歧點。
 
 家父問我能不能「『幫忙跑一下外務』。我也沒想太多就答應。沒多久,同樣身為糕餅師傅常常與父親意見相左的哥哥卻搬離了老家。這件事對留下來幫忙的我來說非同小可」。
 

随筆家の薫陶を受けて
鍛え上げたセンスと味

 
 澤田終究放棄創業,而在老家努力行銷糕餅。同時他也開始學習製作蕎麥點心與蕎麥麵。「或許消費者會認為そばぼうろ一年四季吃起來都一樣,不過在夏季與冬季時我會變換配方成分讓人覺得口味完全不同」。
 
 澤田30幾歲時所師事的人士,正是出生於大正時期(1912-26年)以京都料理散文聞名的作家-大村しげ(Shige)。他從大村身上學到的不只是器皿或古董、京都的飲食文化而已。就連糕餅與蕎麥麵未獲得她的首肯前也絕不會在店內上架。
 
 「鼎鼎大名的美食家大村,每天晚上將我做的蕎麥麵一根不剩的吃完。『怎能讓這樣重量級的人物吃到難吃的麵』是我的壓力,同時也是鼓舞我進步的原動力」。有天晚上,吃完蕎麥麵的大村對我說「你,出師囉」。澤田在蕎麥餅舖的二樓開始供應現打蕎麥麵時已35歲。
 

そばと出汁、アンティーク。
得意分野で勝負する

 
 澤田49歲時著手經營茶坊.澤正。雖然沒有上過廚師培訓學校,但對於味覺的敏銳度以及湯頭口味、古董器皿深有自信。我的想法是從前菜、副菜到點心全以京都山科當天早晨採摘的蔬菜與蕎麥麵烹製創意料理來款待客人。
 
 「從49歲至今算一算已過10個年頭。即使年資同樣邁入第10年,我吃過的美食次數一定比年輕的廚師還要多很多。所以面對工作我一向自詡為『老大不小的新人』」。
 
 澤田表示,透過料理認真用心打動客人的感覺或許類似職業運動選手。每次與客人聊到菜色都令他眉飛色舞雀躍不已,眼神就像少年般熠熠生輝。
 
 「能夠對客人講解自己精心製作的料理,當然是很開心的啊!」

手工二八蕎麥麵。選用來自北海道黑松內町,落合勝雄所生產的石臼研磨蕎麥麵粉。很多時候供應商是透過客人穿針引線。

手工二八蕎麥麵。選用來自北海道黑松內町,落合勝雄所生產的石臼研磨蕎麥麵粉。很多時候供應商是透過客人穿針引線。

八寸(宴席料理中所穿插的菜餚,包含多種山珍海味,少量精緻)是以山科農園當地生產的蔬菜為主。日式時蔬湯品的湯頭濃郁風味絕佳。京都當地的清水窯所出品的小碟盤也值得欣賞。

八寸(宴席料理中所穿插的菜餚,包含多種山珍海味,少量精緻)是以山科農園當地生產的蔬菜為主。日式時蔬湯品的湯頭濃郁風味絕佳。京都當地的清水窯所出品的小碟盤也值得欣賞。

別具氣氛的西式空間。茶坊隨時陳設水墨畫以及繪畫等展覽。

別具氣氛的西式空間。茶坊隨時陳設水墨畫以及繪畫等展覽。

Shop Data
店舖 澤正 SAWASHO
地址 京都市東山区今熊野剣宮町33-22
電話號碼 075-561-4786
營業時間 12點~14點半
公休日 奇數月為星期三、偶數月為星期二
URL http://sawasho.jp/
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