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京都人 Vol.002泉涌寺道

04/05/16 UPDATE

行政主廚 齋藤博人

適合搭配紅酒的創新中菜四川料理

「自分の仕事が正しいかどうかは、 お客さんがまた来てくれるかでわかる」。

齋華 SAIKA 行政主廚 齋藤博人

人間とともに、料理も大人になる
料理跟人一樣日臻成熟

 位處真言宗古剎・泉涌寺後方靜謐樹林間的獨幢建築物-齋華,是一家隱密的名店。不過,若提到其前身乃位於祇園的婆娑羅,相信應該不少人會有印象吧。主廚齋藤博人於2014年秋天另起爐灶,開設了這家創新中菜四川料理餐廳。
 

東京での修行を経て
味に厳しい京都へ

 
 「我在祇園婆娑羅任職時,曾有客人表示『這家店多虧了地利之便所以生意才會這麼好吧?』不禁讓我納悶,若位在交通不便之處客人就不願意上門了嗎」。
 泉涌寺與世隔絕的庭院景色引人入勝,讓我決定將一面二層樓高的牆打造成一整片落地窗。最多可容納10名客人的吧檯座位不管哪個位置都是頭等艙。晚秋時節映入眼簾的景致全被楓葉染紅。
「這裡的美景令人想占為己有。而且,每天早上來上班都會經過寺院,莊重態度油然而生,也是讓我選擇在此開店的原因。
 我的個性比較容易流於安逸所以適合置身在較為嚴肅的環境,齋藤如此表示。出身神奈川的他,在川崎的四川料理店「好好」磨練了四年後,轉往西麻布的創新中菜料理餐廳「エピセ(Epise)」。經過五年的歷練後,被提拔為該集團連鎖餐廳的店長。
「我在表參道的婚宴會館擔任店長。除了料理之外還需要處理許多大小事,『從事非我莫屬的工作。追求真正屬於自己的料理』的念頭越發強烈」。
 因此他選擇了對美味標準甚高的京都作為再出發的新天地。
 

四川と京都の共通点。
生涯、味を追い求める

 
 廚房裡飄散著炒過的花椒香味。四川料理博大精深。齋藤表示,鹽巴與蠔油,以及七種調味,至今他尚未完全參透。
 「四川與京都一樣都是盆地,同時也是辣椒的產地所以擅長運用山椒入菜乃其共同點。或許因為寒暖溫差大的緣故,所以身體自然而然會想追求辣味」。
 創新中菜指的是融合法式與西式料理特色的中華料理。齋藤所創作的菜餚秀色可餐、奪目耀眼,饒富特色的味道令人難忘。
 曾有人對我說「『齋藤做的菜口味較重,會不會不太適合偏好清淡口味的京都?』」。然而,過不了自己這關的口味即使獲得『好吃』的評價,我也一點都高興不起來。不是我認真用心製作的菜餚便失去意義。畢竟我是因為想從事只有自己能勝任的工作才當廚師的」。
 他早已下定決心傾其一生追求美味。「料理會反映出掌廚之人的風格。為人日臻成熟,料理風味也會圓融完善。我現在做出來的是40歲的味道。跟30歲時、50歲甚至60歲時所做出的料理都不會相同。所以我一輩子都是現役廚師。自己的工作有否受到肯定,就看客人是否願意再度光臨」。
 齋華這個店名,其實是取自「齋藤博人的中華」。這位大廚爐火純青的手藝讓絡繹不絕的饕客循著泉涌寺陡坡聞香而來。

鮑魚肝醬拌麵佐鮑魚。「在東京任職時期,經過不斷開發改良後,終於完成符合理想標準的麵條。這裡所使用的是同一家製麵廠的產品」。

鮑魚肝醬拌麵佐鮑魚。「在東京任職時期,經過不斷開發改良後,終於完成符合理想標準的麵條。這裡所使用的是同一家製麵廠的產品」。

店內所有座位接為吧檯席。品酒師樂於向客人推薦適合搭配料理的紅酒。

店內所有座位接為吧檯席。品酒師樂於向客人推薦適合搭配料理的紅酒。

魚翅羹佐芙朗。淋上紅醋,拌開羹與芙朗後品嘗。

魚翅羹佐芙朗。淋上紅醋,拌開羹與芙朗後品嘗。

若不知曉這裡隱藏著一間餐廳的話,四周靜謐到會讓人悄然走過。

若不知曉這裡隱藏著一間餐廳的話,四周靜謐到會讓人悄然走過。

Shop Data
店舖 齋華 SAIKA
地址 京都市東山区泉涌寺山内町35-3
電話號碼 075-201-3239
營業時間 12點~14點、 18點~20點(最後入場時間)
公休日 不定期公休
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