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京都人 Vol.003新町御池

06/17/16 UPDATE

老闆 大野彰人

以河川為喻的話,依序是釀酒廠、食材、自己,最後是客人。

「想要讓客人覺得有來的價值」。

ひと塩京料理 両川 RYOSEN 老闆 大野彰人

カウンターの距離で伝えたい。
利用前台的近距離來傳達。

  大野彰人立志踏上餐飲之路是在15歲的時候,從那時候起他便全心全意的投入於餐飲業之中,不斷的在料理店與居酒屋磨練技術。31歲時他於此地創立了兩川,並且即將在今年邁向第九年之路。「剛開店的時候,我的想法是要讓客人可以好好享受酒和料理。不過,我沒打算要放很多種酒在店裡。因為我沒有任何葡萄酒的知識,也不知道葡萄酒跟哪些料理比較搭,加上我也不是很會調雞尾酒。不過,我滿喜歡日本酒的,因此有學過一些。」在小巧的店裡,東側的一面牆壁上寫著地方生產的酒名。這也是對酒內行的客人都會造訪此店的其中一個理由。
 

蔵元の思いが伝わる
日本酒をセレクト。

 
  當酒從全國各地的釀酒廠送來之後,不會立刻被打開,而是會先被靜置存放約一周至十天左右才開瓶。「不同的商品我們會用不同的溫度來保存,像是放冷藏或是冷凍。」在店的深處,也有被存放了將近十年的日本酒。
  「純米酒等級中,我選擇以生酒為主軸。其次是選比較沒有大量上市,地方色彩也濃厚的地酒吧。」京都的話,大野選擇在蒼空較出名的藤岡釀酒廠,或是在出雲富士有名的島根富士釀酒廠。從創業之初開始,大野就常常與自己年齡相仿,並且始終貫徹信念的釀酒廠共同激勵彼此,努力向上。利用前台與客人的近距離感,一邊向客人傳遞釀酒廠的想法,一邊提供美味的料理。「這些酒有的只會釀造大約500至600瓶而已。數量非常少對吧?
其中幾瓶會被送到我們店裡。因此我認為一定要好好地把釀造者的心情傳達出去才行。」
 

きっちりと継ぎ足す。
それがオリジナル。

 
  「老醬汁」是以魚肉醬味增為底,另外放入了肉和魚慢慢調配出來的。兩川的料理於創業之後的九年裡多數都是使用「老醬汁」。「菜單上的料理都是很普遍的,所以我們會用老醬汁來帶出層次感,這麼深沉的味道你只有在這裡才品嚐得到。客人再次造訪的時候,味道還是一樣美味的話,我想他們就能體驗到在本店用餐的價值。」抱持著絕不可失敗的想法,毫無差錯地調配醬汁,準備適合搭配酒食用的料理。這就是大野的堅持。
  兩川的菜單裡有一個有趣的地方,那就是下酒菜必定會出現湯品。兩川會將當天的食材加入經常出現在料理中的高湯裡,讓客人享用箇中滋味。「我想聽到客人對高湯讚美:『這個,還真是好吃啊!』。我認為如果他們能夠喜歡這道湯品,那他們一定也會愛上其他料理的。」
  最後,我們在這裡品嚐了這家店最出名的料理-經過「熬煮」的高湯。乍看之下,高湯像是加了酒粕一樣那般濃厚。蔬菜和肉的味道融合在裡頭,十足的美味。當然這也是經歷九年「熬煮」出來的高湯。眼睛細細的,帶著滿面笑容看起來很幸福的大野跟我們說:「這個很適合跟日本酒一起喝喔。」

兩川獨有的方式是先將地酒靜置存放後才開瓶,並以光亮的玻璃杯飲用。也有只有內行人才知道的名酒。

兩川獨有的方式是先將地酒靜置存放後才開瓶,並以光亮的玻璃杯飲用。也有只有內行人才知道的名酒。

十三年前大野初次開發的一嬉鯖魚定食,保有了最原始的味道。沒有放入任何像是生薑或山椒的調味料,是一道只加了特製醬油熬煮三天的絕品料理。

十三年前大野初次開發的一嬉鯖魚定食,保有了最原始的味道。沒有放入任何像是生薑或山椒的調味料,是一道只加了特製醬油熬煮三天的絕品料理。

前台為整間店的主軸,牆壁上排滿了大大的地酒酒單。

前台為整間店的主軸,牆壁上排滿了大大的地酒酒單。

Shop Data
店舖 ひと塩京料理 両川 RYOSEN
地址 京都市中京区蛸薬師町293
電話號碼 075-222-1441
營業時間 18點~23點半(最後點餐時間22點45分)
公休日 星期日、每月第一・三週的星期一(如遇假日則星期日營業)
URL http://ryosen.jp/ryosen.html
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