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京都人 Vol.004下緑町

08/17/16 UPDATE

第三代 後藤嘉之

忠實傳承祖父的味道,日式糕點的第三代。

「只有在烘焙饅頭時,才會使用到機器。 其餘全都是由我們手工製作的。」

御倉屋 MIKURAYA 第三代 後藤嘉之

昔のやりかたを守るのが、個性。
我們的本色就是堅持傳統做法。

  昭和時代的女性俳句詩人中村汀女,以貼近日常生活且風格清新的俳句而為人知。她曾為御倉屋的招牌糕點「旅奴」題下文章。以下引用後藤常三的書『歴々着到』第140頁的內容。
  旅奴脆脆的底,口感介於蜂蜜蛋糕與饅頭之間,上頭覆滿了黑砂糖蜜,一口咬下之後散落在嘴裡的味道,更是無法從上乘糕點體驗到的風味,這也是愛好茶道之人的喜愛原因。(以下略)具有職人氣質的老闆堅持「製作味道絕佳的糕點」,以此理念貫徹味道至上主義,同時也沒有考慮過要延長保存期限,因此購買之後必須立即享用。
  中村汀女於1973年寫下上述內容,至今雖已過了42個年頭,卻仍然可以嚐到旅奴歷久不變的味道,實在令人驚嘆。
 

発明家肌の初代の
真摯な姿勢

 
  利用工作的空閒時間與我們分享的是御倉屋的第三代,後藤嘉之。他追隨了第二代的父親清見,一同進入糕點坊工作。第一代的祖父常三於2007年過世,享年93歲,在祖父過世之前祖孫三代一直都在糕點坊裡共同製作糕點。
  設計出旅奴的是第一代的常三。他以「製作獨一無二的商品」為目標,是個具備發明家氣質的人物。常三生於1914年,1928年起便將自己奉獻給日式糕點店的常三,為了煮出最理想的紅豆餡,開始自己製作落差式石油燃料爐,並且取得了專利。順帶一提,燃料爐一直到約20年以前都是用來溫熱鍋子的主要器具。
  常三所著的書『歴々着到』裡頭也記載了他真摯努力的態度。
  「研究是沒有所謂的完美境界的,所以必須耗費一生來鑽研才行。」、「糕點店的本份就是製作糕點(下文略)不能夠仿效實業家的態度來虛應。」、「只要做得出來就能賣得掉的時代早已過去,現在已經變成了只要是『贗品』就賣不掉的時代了。」(25〜28頁)。
  書裡的主角雖然是糕點店,倘若替換成每個人自己的工作,仍然是一針見血的話語。
 

旅奴をデパートに
出品しない理由

 
  清見與嘉之受到了常三嚴謹態度的薰陶,並且繼承了他的精神。他們兩位開始在網路上販售旅奴,但並未考慮要到百貨公司裡設點。
  「量產的話,就必須要導入機器。要是不能用自己的手去摸的話,就無法知道麵糰的硬度或膨脹的狀況,也就無法得知其中的差異了。在百貨公司設點販賣,也是會有超出我們視線範圍的部分,所以我們才沒有考慮要設點。」
  糕點坊裡的機器只有用來烘焙旅奴的烤箱而已,其餘全是手工作業。
  根據季節或材料不同,製作條件也會有所變更,因此嘉之經常得絞盡腦汁想著在條件變更的狀況下,要如何才能持續製作出相同的糕點。
  「我認為堅持留用以前的作法也是這家店的本色之一。」
高貴卻素雅,不流於輕浮草率,至獨樹一格前不輕易改變。由此我們可知,為何形狀圓滾滾的旅奴,中間內餡能夠那麼實在飽滿了。

旅奴。包裝紙復古的質感也是從以前留傳下來的。「我們使用波照間產的黑糖,黑糖的味道可是會因島而改變的喔。」吃下之後便會唇齒留香。

旅奴。包裝紙復古的質感也是從以前留傳下來的。「我們使用波照間產的黑糖,黑糖的味道可是會因島而改變的喔。」吃下之後便會唇齒留香。

寧靜的店內並無設有陳列日式糕點的櫥窗。顧客下單之後,店員才會入內準備,而顧客會到等候處等待。這是自古以來日式糕點店的風格。

寧靜的店內並無設有陳列日式糕點的櫥窗。顧客下單之後,店員才會入內準備,而顧客會到等候處等待。這是自古以來日式糕點店的風格。

御倉屋的建築屬於數寄屋造(Sukiya-zukuri/数寄屋作り)設計。這家店是此設計的權威,中村外二的作品。

御倉屋的建築屬於數寄屋造(Sukiya-zukuri/数寄屋作り)設計。這家店是此設計的權威,中村外二的作品。

Shop Data
店舖 御倉屋 MIKURAYA
地址 京都市北区紫竹北大門町78
電話號碼 075-492-5948
營業時間 9點〜18點
公休日 每月1日・15日、8月16日、1月2・3日
URL http://mikuraya.jp/
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